野生酵母菌：勐海味熟茶的本質(zhì) 渥堆發(fā)酵專題

到最后，勐海茶廠已經(jīng)被這些小廠包圍，甚至連部分員工宿舍都被租用，看似可笑的行為背后，是一個(gè)確鑿的事實(shí)：勐海發(fā)酵的熟茶，品質(zhì)就是要比其他的好。

臨滄的一位發(fā)酵師傅無(wú)奈地說(shuō)：臨滄采的茶青就地發(fā)酵出的熟茶，堆味很重，口感有酸，湯色渾濁，別說(shuō)消費(fèi)者，我們自己都不滿意。

但將剩下的毛茶運(yùn)到在勐海租借的發(fā)酵車間，運(yùn)用同樣方式進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，熟茶品質(zhì)卻有大幅度提高，如果繼續(xù)存上半年，這些熟茶竟然隱隱出現(xiàn)了勐海味。

在勐海發(fā)酵的熟茶，品質(zhì)為什么更勝一籌？所謂的勐海味，到底能不能用科學(xué)理論來(lái)分析解釋？今天這篇文章，陸離就來(lái)揭秘，熟茶發(fā)酵的巨大謎團(tuán)：勐海味。

熟茶風(fēng)味與當(dāng)?shù)匚⑸锵⑾⑾嚓P(guān)

原勐海茶廠的一個(gè)退休師傅說(shuō)：他曾被一個(gè)外地茶企高薪聘用，作為新車間的技術(shù)總監(jiān)，但當(dāng)他按照以往的經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)時(shí)，卻完全做不出勐海味。

同樣的問(wèn)題，在茅臺(tái)酒上也發(fā)生過(guò)，一家由眾大佬集資建立的新酒廠，在原料用水，制酒人員等方面與茅臺(tái)酒廠都完全一致，釀出的白酒卻還是沒(méi)有茅臺(tái)味。

后來(lái)大家才發(fā)現(xiàn)，只照搬原料和人員，是無(wú)法做出原有味道的，因?yàn)榻^大多數(shù)能產(chǎn)生特殊風(fēng)味的發(fā)酵食品，都與當(dāng)?shù)鬲?dú)有的某種微生物菌群有關(guān)。

這種特殊微生物的形成，首先與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關(guān)，溫度和濕度，水系和山巒，這四類變量共同決定了這里的微生態(tài)系統(tǒng)，并孕育出獨(dú)特的微生物。

其次，與這種特殊微生物的富集場(chǎng)所有關(guān)，這類微生物相對(duì)脆弱，雖然能在自然環(huán)境下生存，但卻成不了氣候，呈現(xiàn)出大雜居的野性生長(zhǎng)狀態(tài)。

而渥堆發(fā)酵車間的出現(xiàn)，正好為這類特殊微生物提供了棲身之所，半開(kāi)放的環(huán)境使其得以進(jìn)入，“一切為微生物服務(wù)”的理念使其快速繁衍。

而要理解這些微生物是如何產(chǎn)生勐海味的，我們首先要學(xué)習(xí)微生物們的語(yǔ)言和交流方式，即“聚量感應(yīng)”與“反聚量感應(yīng)”這兩種生物學(xué)概念。

生物聚量感應(yīng)：微生物的世界語(yǔ)

在以前，科研界對(duì)這些微生物的研究不夠深入，認(rèn)為其太過(guò)渺小，個(gè)體之間沒(méi)有明顯聯(lián)系，也無(wú)法對(duì)環(huán)境產(chǎn)生大的影響。

這種錯(cuò)誤觀念，在一次實(shí)驗(yàn)后得到了更正，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種名叫“費(fèi)氏弧菌”在獨(dú)立存在時(shí)不發(fā)光，而在增長(zhǎng)到特定數(shù)量后，所有費(fèi)氏弧菌都會(huì)發(fā)出生物熒光。

在進(jìn)一步研究后，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)這是因?yàn)檫@些細(xì)菌能用化學(xué)語(yǔ)言進(jìn)行交流，并用分子生物學(xué)原理，對(duì)細(xì)菌的這種行為進(jìn)行解釋。

原來(lái)，費(fèi)氏弧菌中能制造一種特殊的小荷爾蒙分子，能夠與同類細(xì)菌的細(xì)胞表面受體相結(jié)合，并將結(jié)合的訊息向細(xì)胞內(nèi)部傳遞。

當(dāng)費(fèi)氏弧菌大量接受這種訊息時(shí)，就說(shuō)明其周圍的同類細(xì)菌數(shù)量較多，當(dāng)訊息達(dá)到某個(gè)上限時(shí)，每個(gè)細(xì)菌就會(huì)開(kāi)始發(fā)光，表現(xiàn)出同時(shí)發(fā)光的奇妙現(xiàn)象。

這就是著名的“費(fèi)氏弧菌發(fā)光實(shí)驗(yàn)”，實(shí)驗(yàn)對(duì)微生物特有的生存方式進(jìn)行了初步探究，并將細(xì)菌間的這種集體行為，命名為“聚量感應(yīng)”。

事實(shí)上，在各種細(xì)菌中，還存在數(shù)百種類似于費(fèi)氏弧菌集體發(fā)光的行為，它們以這種私密的方式感應(yīng)周圍的同類數(shù)量，再人多勢(shì)眾地攻陷巨大的宿主。

但只和同類交流，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。絕大多數(shù)情況下，細(xì)菌都不是單獨(dú)存在的，而是共同生存在一個(gè)魚(yú)龍混雜的大環(huán)境，這叫做“雜菌”現(xiàn)象。

想要和周圍的鄰居和睦相處，就需要另一種特殊的共用“語(yǔ)言”，這種語(yǔ)言的本質(zhì)是一種微小的五碳分子，能被所有菌種識(shí)別，成為細(xì)菌們的世界語(yǔ)。

在這兩套語(yǔ)言下，細(xì)菌能夠感知周圍的同類，與異種細(xì)菌的數(shù)量，再利用這些訊息進(jìn)行集體行為，從而以多菌種協(xié)同作戰(zhàn)的方式，打下最艱難的幾場(chǎng)“攻堅(jiān)戰(zhàn)”。

這種“聚量感應(yīng)”在食品發(fā)酵中尤其普遍，在渥堆發(fā)酵初期，各種微生物首次接觸毛茶時(shí)，就會(huì)分泌用于聚量感應(yīng)的小分子，等數(shù)量足夠后就一起發(fā)動(dòng)攻擊。

表現(xiàn)在宏觀上，就是毛茶被附著了大量菌絲體，形成“雜菌”現(xiàn)象，這些就是這場(chǎng)發(fā)酵戰(zhàn)爭(zhēng)的橋頭堡，說(shuō)明微生物“集團(tuán)軍”形成了初步的戰(zhàn)斗力。

細(xì)菌在接下來(lái)的數(shù)次進(jìn)攻中，作為戰(zhàn)場(chǎng)的發(fā)酵基底毛茶，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)完成從黃灰色向褐色的轉(zhuǎn)變，這也是發(fā)酵師傅最容易觀察到的毛茶外觀變化。

以上這些，就是微生物與茶葉的第一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，通常會(huì)在第五次翻堆后宣告結(jié)束，在這之后，微生物會(huì)使用一種全新武器繼續(xù)攻城略地，即“反聚量感應(yīng)“。

在“聚量感應(yīng)”的后期，某些菌種會(huì)產(chǎn)生突變，會(huì)干擾受體辨別分子，并鎖住受體的通訊功能，阻止菌種繼續(xù)進(jìn)行“聚量感應(yīng)”，這被稱為“反聚量感應(yīng)”。

勐海味的本質(zhì)：野生酵母菌種群

目前科研界仍未查明這類“反聚量感應(yīng)”的原由，只能根據(jù)效果反推原因，猜測(cè)是微生物的一種自我調(diào)節(jié)機(jī)制，不過(guò)這并不影響人們對(duì)其的利用。

迄今為止最偉大的醫(yī)療成果之一的抗生素，就是生物醫(yī)藥領(lǐng)域?qū)@種原理的運(yùn)用，微生物或動(dòng)植物在發(fā)酵時(shí)就會(huì)產(chǎn)生康病原體等一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。

不過(guò)與細(xì)菌自發(fā)調(diào)節(jié)而成的“反聚量感應(yīng)”相比，抗生素在發(fā)酵時(shí)被投入了更多的“強(qiáng)化聚量感應(yīng)分子”，發(fā)酵過(guò)程的可控性更強(qiáng)，效果也更明顯。

而渥堆也是同樣的道理，早先時(shí)期對(duì)這一原理認(rèn)識(shí)不足，大多會(huì)在“聚量感應(yīng)”的后期就匆匆結(jié)束發(fā)酵，做出的熟茶堆味很重，屬于比較粗糙的茶品。

而在一次次的發(fā)酵試驗(yàn)中，發(fā)酵師傅們敏銳地察覺(jué)到了這一現(xiàn)象，開(kāi)始嘗試將渥堆發(fā)酵的周期，從四十五天延長(zhǎng)到六十五天，并觀察到熟茶的口感變好。

也有一些茶廠，會(huì)在渥堆發(fā)酵后將熟茶分篩，并放在倉(cāng)庫(kù)里存放一段時(shí)間，對(duì)此最常見(jiàn)的解釋是消除堆味，但實(shí)際上是對(duì)“反聚量感應(yīng)”的巧妙運(yùn)用。

在延長(zhǎng)過(guò)的發(fā)酵后期，以及“靜置”的過(guò)程中，跨菌種分子的“拮抗”作用增強(qiáng)，對(duì)各種雜菌起到了很好的抑制行為，并在客觀上促成了一類微生物的崛起。

這類微生物在最初發(fā)酵時(shí)就已經(jīng)存在，但自身的力量過(guò)于弱小，難以與黑曲霉等“霸王菌種”抗衡，也沒(méi)有攻陷毛茶這一宿主的能力。

而到了“反聚量感應(yīng)”階段，“拮抗”作用大大抑制了各類雜菌的力量，同時(shí)毛茶也已經(jīng)“由生轉(zhuǎn)熟”，被微生物大軍完全攻陷，這類微生物才趁機(jī)奪取勝利。

這就是渥堆發(fā)酵的巧合性，發(fā)酵初期非常弱小的菌群，在發(fā)酵后期卻能迅速成長(zhǎng)，生成新化合物，將某些影響“味覺(jué)”的特殊物質(zhì)強(qiáng)化千萬(wàn)倍，形成“勐海味”。

而這一特殊微生物的真身，就是勐海茶廠附近的野生酵母菌群。這一結(jié)論是業(yè)界諸多科研團(tuán)隊(duì)嘔心瀝血的成果，這里就以最容易理解的排除法進(jìn)行驗(yàn)證。

成功破解勐海味熟茶的本質(zhì)特征

參與渥堆發(fā)酵的微生物，有細(xì)菌、酵母菌，霉菌，而所有的霉菌都不會(huì)生成風(fēng)味，這些先驅(qū)者最大的作用就是破壞毛茶的保護(hù)壁壘，并分泌各種酶系，促成“酶促發(fā)酵”。

而細(xì)菌則是以降解者的身份發(fā)揮作用的，它們會(huì)在茶葉“宿主”被攻陷后，分解其中的糖類物質(zhì)，為“酶促發(fā)酵”奠定基礎(chǔ)。

在這個(gè)過(guò)程中出現(xiàn)的醋酸桿菌與乳酸菌，雖然會(huì)生成味覺(jué)物質(zhì)，但卻是偏酸的口感，而且在后期酸味還會(huì)逐漸衰減，與熟茶最終形成的風(fēng)味也無(wú)關(guān)。

在排除法下，業(yè)界對(duì)“勐海味”的研究重點(diǎn)，就落在了酵母菌下，事實(shí)上酵母菌也正是現(xiàn)代食品業(yè)最大的功臣，能極大地改善面包酒類等食品的風(fēng)味。

這些“家養(yǎng)微生物”有一套完整的胞內(nèi)胞外酶系統(tǒng)，能夠?qū)⒉灰桌玫拇蠓肿游镔|(zhì)，繼續(xù)分解成細(xì)胞代謝必需的各類小分子物質(zhì)，并直接形成食品的各種風(fēng)味。

而且，酵母菌是一個(gè)龐大的家族，不同的酵母菌能產(chǎn)生不同的風(fēng)味，這里就以一項(xiàng)著名的釀酒工業(yè)案例，幫助茶友們了解酵母菌的特殊作用。

我們都知道，生產(chǎn)啤酒需要大麥、啤酒花、水和酵母，其中前三類對(duì)啤酒的影響，多體現(xiàn)在品質(zhì)上，而酵母才是啤酒獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵誘因。

曾經(jīng)有一位啤酒釀造大師，在路過(guò)中美洲的危地馬拉小鎮(zhèn)時(shí)，被當(dāng)?shù)赝林葬劦钠【骑L(fēng)味所折服，在照搬來(lái)全套的工藝后，卻還是無(wú)法釀出那種特殊的風(fēng)味。

后來(lái)他發(fā)現(xiàn)，這種土制啤酒的特殊風(fēng)味，來(lái)源于當(dāng)?shù)鬲?dú)有的酵母菌群。這極大地增加了復(fù)制的難度，但他后來(lái)還是想到了辦法，那就是“接種”。

后來(lái)，這位釀酒師再次來(lái)到這座小鎮(zhèn)，并拿著涂了瓊脂的培養(yǎng)皿上，在當(dāng)?shù)氐膮擦趾退叀敖臃N”野生酵母菌，然后回到實(shí)驗(yàn)室以分離培養(yǎng)。

通過(guò)這種方式，他獲得了大量的活性酵母菌，并將其投入啤酒發(fā)酵罐內(nèi)，做出了與當(dāng)?shù)赝林破【剖窒嗨频钠【疲@是用酵母菌創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)味的釀酒工業(yè)案例。

到這里，我們就已經(jīng)明確勐海味形成的生物學(xué)路徑了，這種曾讓無(wú)數(shù)茶客浮想聯(lián)翩的熟茶風(fēng)味，本質(zhì)上就是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的野生酵母菌。

探討批量生產(chǎn)勐海味熟茶可能性

很多發(fā)酵老師傅對(duì)野生酵母菌，有著最樸實(shí)的應(yīng)用：將老茶末拼入茶堆里，做出的熟茶口感更好，這些老茶末就是獨(dú)有酵母菌的富集體。

而一些喝了幾十年熟茶的老茶客，也會(huì)將“勐海味”稱作“發(fā)酵香”，實(shí)際上這些茶客感受到的香氣和口感，也是以酵母香為主。

我們可以在這一事實(shí)上進(jìn)一步推測(cè)，車間內(nèi)的野生酵母菌源頭，是由第一批茶葉帶來(lái)的，在“開(kāi)放式”的渥堆發(fā)酵車間中長(zhǎng)期繁殖，形成了“富積”效應(yīng)。

這一推測(cè)，在白酒釀造上也有體現(xiàn)，如茅臺(tái)、汾酒等知名酒廠，大多歷史悠久，并在漫長(zhǎng)積累中，逐漸產(chǎn)生了酒廠最寶貴的一筆財(cái)富：未被破壞的酵池。

組成酵池的酵泥中，蘊(yùn)藏了千萬(wàn)億的優(yōu)勢(shì)菌群，酵池存在時(shí)間越長(zhǎng)，菌群就越多，優(yōu)勢(shì)菌群的發(fā)酵“速率”也越高，做出的白酒風(fēng)味越足。

而熟茶發(fā)酵也是同理，勐海茶廠的老發(fā)酵車間，至今已有近半個(gè)世紀(jì)的歷史，有著諸如“一源井”，“無(wú)名老師傅”等眾多形成勐海味的傳說(shuō)。

如果能從車間墻面、地面和茶灰中提取出這類獨(dú)有酵母菌，再配好車間和原料等條件，那極具價(jià)值的勐海味，就有望像上面提到的風(fēng)味啤酒一樣，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)化。

到這里，這篇解析勐海味本質(zhì)的科普文章就結(jié)束了。

最后陸離要強(qiáng)調(diào)的是，所謂的“勐海味”，是在自然生態(tài)環(huán)境與發(fā)酵場(chǎng)所車間共同構(gòu)成的特殊環(huán)境中，所形成的一整套復(fù)雜的生物化學(xué)演變過(guò)程。

勐海味的形成，與特定地理區(qū)域的微生物菌群密切相關(guān)，甚至可以列入生物地理學(xué)的一項(xiàng)重要研究類目。

而且，“勐海味”也是近千年的普洱茶發(fā)展史中，首個(gè)被業(yè)界熟知的“味覺(jué)”品鑒用語(yǔ)。在此之前的“號(hào)級(jí)茶”和“印級(jí)茶”時(shí)代，都沒(méi)有這種先例。

最重要的是，“勐海味”現(xiàn)在已成為云南普洱茶的一項(xiàng)特有標(biāo)識(shí)，這也是陸離一直強(qiáng)調(diào)的，只有云南生產(chǎn)的普洱茶，才是消費(fèi)者所認(rèn)可的普洱茶。

其中的奧秘和意義，遠(yuǎn)非這篇科普性文章就能敘述詳盡的，因此也歡迎各位茶友添加陸離的私人微信，共同交流文中的各類問(wèn)題。

作者：陸離

來(lái)源：陸離茶寮

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